1、选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。

2、每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。

(资料图)

3、概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。

4、所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。

5、汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。

6、大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。

7、到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

8、如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。

9、四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

10、海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

11、禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

12、草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

13、 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。

14、但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。

15、因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。

16、中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。

17、早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。

18、”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。

19、”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。

20、火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。

21、所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

22、 调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。

23、关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。

24、调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。

25、所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。

26、基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。

27、辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

28、这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。

29、我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。

30、《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

31、总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。

32、对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。

33、只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

34、 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。

35、袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

36、中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。

37、中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。

38、彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

39、美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。

40、周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。

41、孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。

42、这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。

43、器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。

44、孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。

45、美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。

46、杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

47、在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。

48、一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。

49、菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

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